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编者按

　　作为山西的一张名片，山西老陈醋有着鲜明而独特的地理标签。伴随着近年来消费升级的大潮——饮食结构的变化、餐饮业的发展和民众健康意识的提升，山西“老陈醋”在新时期焕发了新活力。本期，就同记者一起走进山西紫林醋业，看山西传统醋企是如何在转型升级中，不忘初心，在传承和保留传统工艺、原料的基础上，顺势而动，跨步升级的——

　　记者 吴晋斌

　　紫林醋业食醋工业园开园是山西老陈醋产业转型升级中的一件标志性事件。它标志着山西老陈醋告别作坊，开始向园区化发展，完成了从传统向现代的升级；也标志着山西老陈醋站在了新的历史起点上，再向何处去成为上到政府下到企业用心破解的升级转型课题。

　　山西醋产业发展势头强劲的大背景是，山西省政府持续发力，从“醋八条”到酿造业振兴工程、发展功能农业出台了一系列政策来推动山西醋产业的转型升级。传统醋企也纷纷发力，引进新工艺，促进产业融合。

　　1.“政府+企业”，两手齐提这一壶

　　山西老陈醋以传统工艺“蒸、酵、熏、淋、陈”为核心，夏日晒、冬捞冰，经年陈酿，形成“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味，名列全国四大名醋之首。

　　山西老陈醋还是凝聚了山西历史、文化和智慧的产品。作为老祖宗传下来的技艺，醋之于山西还有更深刻的情感意义。当年镇江恒顺北上收购老陈醋厂的市场行为，硬生生被山西人演绎为出卖祖产的败家行为。

　　“阎锡山的兵宁愿交枪也不肯交出醋葫芦，我们能交吗？”过激的言辞并没有形成阻挡市场的力量。因为作坊式生产，一口锅加三个陶瓷缸就可以造醋，山西老陈醋一直停留在“设备简单化、技术工匠化、检测经验化、管理粗放化”的简单再生产阶段。那时候“醋都”清徐大小有数百家厂子，却没有一个龙头企业能担当起产业振兴的使命。

　　“从投料到产出新醋需要43320分钟，一个月。山西老陈醋陈酿还需要一年、两年，甚至更长时间，这都是成本。企业规模小的时候，品牌知名度低，在竞争激烈的市场环境下，产品溢价能力低，利润薄，企业科技创新投入几乎不可能。”紫林醋业的总经理闫裕峰说。

　　“甚至，我们连自己的标准都没有，用别人的标准来规范我们的生产，削足适履的后果可想而知。”一位业界人士回忆当年山西醋的市场尴尬。

　　2004年，“山西老陈醋”列入国家原产地域保护产品，山西老陈醋有了国家标准和地方标准。2008年，太原市9家企业使用地理标志保护产品专用标准的申请获批，山西醋业升级迎来时机。

　　2009年底，面临经济结构调整的山西，出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》(简称“醋八条”)。财政拿出奖补资金支持醋企加快品牌建设、市场营销和加大研发力度，对醋企上市进行奖励等。

　　“醋八条”的出台加速了山西醋产业发展。那一年，紫林醋业的新厂房奠基，与山西中医学院联合成立的紫林醋与健康研究中心正式挂牌，与山西农大、山西食品工业研究所、山西大学、天津科技大学等科研院所和高校联合成立的技术联盟启动运行。企业的战略协同了政府的部署，紫林醋业迎来发展的黄金期。