2.“匠人+科技”，新兵玩转老工艺

　　紫林醋业成立于2000年，是山西醋产业里的新兵，但却是发展速度最快的醋业龙头企业，短短几年间就跻身到全国醋业前三强，率先筹备上市再次打造了其快速发展的新动力。

　　“我们固态发酵的五大工艺，‘蒸、酵、熏、淋、陈’，全部实现了机械化生产，部分实现了信息化控制。”紫林总经理闫裕峰说。

　　山西老陈醋的工艺特点是固态发酵。固态发酵机械化不解决，老陈醋生产就很难告别作坊，产品的标准化就很难实现。

　　“这里面，还有一个误区，盲目迷信手工醋，大师酿造的醋当然好，但是哪里有那么多的大师，更多的还是让熟练工去酿造。手工操作每个人对技术的掌握和理解程度不一，还有体力、情绪的差异，这些均会从产品质量上体现出来。”

　　“所以，老祖宗留下的是技艺，我们通过机械化提升传统工艺水平，不改变工艺技术，改变的是操作方式。比如，酒精发酵，以前在缸里发酵，通过人工搅拌、通气，调节发酵状态，现在放在酒精罐里发酵，通过传感器获取物料状态和环境条件，获知发酵数据，信息化控制机械搅拌发酵。以前是人工翻醅，个体特征差异大，对物料和翻醅的结果影响也很大，机械自动翻醅就不一样了，更易实现标准化操作。”闫裕峰说。

　　“还有一个我们很受益的地方，做醋热能用量大，搬进新厂后，我们用天然气做燃料。以前是地火熏醅，人工翻，现在燃气锅炉加热水成蒸汽，在熏焙罐里根据物料状态自动完成熏醅，8个小时的效果能达到地火四到五天的熏醅效果。效率提高了，也实现了环保节能生产。”

　　新厂办公楼的三层是紫林的企业技术中心，也被山西省评为省级企业技术中心。科技创新的投入为企业升级提供了技术支撑。

　　从固态发酵信息化控制、机械化操作支撑产品标准化出发，紫林的产品开发也步入了现代化方式。

　　“在产品开发上，针对不同的区域市场消费需求开发不同的产品类型，比如卖天津的要略甜，卖东北的要微咸，卖南方的要偏清爽，在风味品质上创新。产品种类上也创新出酿造白醋、米醋，2015年我们开发了复合果汁发酵型醋饮料，上市以来受到了广大消费者的喜爱，下一步还要针对高血压、糖尿病、免疫力低下等特殊人群，细分产品品类，开发功能醋产品。”闫裕峰介绍说。

　　由此，以紫林醋业为龙头的山西醋业进入快速发展期，紫林每年销售业绩高歌猛进。如果从“醋八条”算起，在短短7年时间，山西醋业完成了从特产向产品的转型升级，醋业晋军在全国调味品江湖上有了自己的地位。