尽管消费者关注的是谷蛋白，但其他小麦成分可能是症状的根源。

　　图片来源：MATT RAINEY

　　患者没有疯——Knut Lundin很确信这一点。不过，他们的疾病始终是个谜。病人们相信，是谷蛋白让自己患病。然而，他们并未患上乳糜泻—— 一种对小麦、大麦和黑麦中通常被视为“恶棍”的蛋白质“团伙”作出的自体免疫反应。同时，他们在小麦过敏测试中呈阴性。这些病人似乎占据了医学上的一个“真空地带”。

　　约10年前，与挪威奥斯陆大学的Lundin一样的肠胃病学家碰到的这种神秘病例越来越多。“我同乳糜泻和谷蛋白‘共事’了这么多年。”他说，“随后便出现了这一波病例。”无谷蛋白的选择开始出现在餐馆菜单上，并且“爬上”杂货店的架子。据估测，到2014年，仅美国便有300万未患有乳糜泻的人放弃谷蛋白。

　　“通常，肠胃病学家的反应是告诉病人‘你并未患有乳糜泻或者小麦过敏’。”美国哥伦比亚大学免疫学家Armin Alaedini表示，“很多人认为这可能归咎于一些其他的食物过敏，或者只是一种臆想出来的疾病。”

　　然而，一些研究人员开始寻找小麦成分和患者症状之间的关联。症状通常包括腹痛、腹胀和腹泻，有时伴有头疼、疲劳、皮疹和关节疼。小麦真的能让乳糜泻患者生病的观点如今已被广泛接受。

　　不过，随着数据涌入，两个阵营开始出现。一些研究人员相信，很多病人会对谷蛋白或者小麦中的另一种物质——有时被称为非乳糜泻谷蛋白敏感（NCGS）的模糊疾病——作出免疫反应。

　　其他人认为，大多数患者实际上是对存在于小麦和很多其他食物中的难以吸收的过量碳水化合物作出反应。这些被称为FODMAP（可发酵低聚糖、二糖类、单糖类和多元醇的英文简称）的碳水化合物在肠道内发酵时会引发腹胀。如果FODMAP是罪魁祸首，那么可能有上千人在获得医生和营养师支持但并未有充分理由的情况下坚持无谷蛋白饮食。不久前，这些相互竞争的理论在哥伦比亚举行的乳糜泻疾病论坛上得以展现。